Compressé de tomates à la cervelle des canuts

Il y a quelques jours nous avons eu l'occasion de déguster une sublime entrée et j'ai voulu tenter de la refaire. 

Ingrédients (pour 2 personnes)

25 cl de crème fraiche liquide

Ciboulette

2 échalotes

sel et poivre

du pain brioché (ou mieux un blinis maison)

4 tomates

du basilic

de l'huile d'olive

Préparation :

Hacher finement l’échalote et la mixer avec la crème, la ciboulette le sel et le poivre. Vérifier l'assaisonnement.

Passer au chinois.
Mettre dans un siphon et laisser au frigo 2h. 

Découper à l'emporte pièce des disques dans le pain brioché. Les réserver. 

Épépiner les tomates et les couper en petits dés de 5mm de coté (plus ils sont petits meilleur c'est).
Les mettre dans un saladier avec de l'huile d'olive, du basilic, sel et poivre. Vérifier l'assaisonnement. 

Réserver 1h au frais.
Dresser ensuite vos assiettes en déposant un disque de pâte au fond du cercle, puis des tomates en les compressant bien et enfin de la chantilly. 

NB: dans la recette découverte il y a peu, il s'agissait de vraie cervelle des canuts. Là, voulant utiliser mon siphon pour avoir une texture mousseuse, j'ai réalisé un semblant de cervelle des canuts puisque je n'ai pas utilisé de faisselle comme dans la vraie recette mais de la crème liquide.

A tester prochainement donc avec du vrai fromage lyonnais !