mercredi 22 décembre 2010

D'actualité : Noël et foie gras.

Ingrédients  : 
Par kilogramme de foie cru origine française et bien marqué dessus foie gras entier (et pas assemblage de différents morceaux):
10g de fleur de sel
1g de poivre
5g de sucre
1g de 4 épices
4 cas alcool (pineau, porto, cognac ou sauternes suivant les gouts : le sauternes étant le plus doux des 4)




Préparation du foie : 
2h avant de travailler le foie, le faire tremper dans un mélange 50% eau 50% lait pendant 2h pour qu'il soit facile à travailler ensuite puis l 'égoutter sur du papier absorbant.

Dénervation :
Sur une planche pour dénerver, il faut séparer les deux lobes en deux, enlever la tache verte ( sinon c trop amer), enlever les veines délicatement (3 veines dans le gros lobe, 5 dans le petit.
Préchauffer un bain marie à 120°C.

Assaisonnement :
Bien peser l'assaisonnement et le repartir sur les deux faces de chaque lobe.
Poser le petit lobe au fond de la terrine, face bpmbée en dessous puis ajouter le gros lobe, face bombée sur le dessus.
Verser l'alcool (attention de pas trop en mettre sinon le foie est "mou" et s'effrite.
Tasser ensuite le foie pour enlever l'air et couvrir de papier sulfurisé.

Cuisson :
Faire cuire environ 30min au bain marie pour un mi-cuit (un peu rosé et plus fort en gout), 45min pour un foie gras cuit.

L'idéal avant d'arreter la cuisson est de vérifier avec un thermomètre que la température est bien identique aux 4 coins de la terrine ainsi qu'au milieu pour etre sûr que la cuisson soit uniforme et donc le foie réussi.

Ensuite il faut le laisser 48h au frais et il peut se garder une semaine au frais.

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire