dimanche 30 décembre 2012

St Jacques au chorizo, émulsion au lard et fondue de poireaux

Pour le jour de Noël cette année, j'avais envie de faire des St Jacques, mon petit pêché mignon.
Je voulais une recette qui change un peu de l'ordinaire mais pas trop extravagante non plus. Du coup j'ai opté pour un mix d'une recette de Cyril Lignac, avec deux trois éléments plus classiques.
J'avoue que nous nous sommes régalés et je referai sans nul doute ce délicieux plat !




Ingrédients (pour 4 personnes)
16 St Jacques sans le corail
2 poireaux
50g de chorizo doux (je réduis volontairement de moitié la proportion car je trouve sinon que le chorizo masque trop le goût de la St Jacques)
100g de beurre
100g de chapelure
20 cl de crème liquide entière
sel et poivre
1l de lait entier
100 de lard fumé
1 cas de lécithine de soja

Préparation :  
NB : S'agissant d'une recette de fête et ayant une multitude de choses à faire le jour J, j'ai choisi de préparer certains éléments de la recette la veille. Vous pouvez bien entendu tout préparer le jour même

La veille : (ou au moins 2h avant) : 
1 . Préparer le beurre de chorizo :
Ôter la peau du chorizo.
Mixer le chorizo avec la chapelure et le beurre ramolli coupé en morceaux.
Déposer ce mélange sur une feuille de film alimentaire en façonnant un boudin. Attention le diamètre du boudin doit être identique au diamètre de vos St Jacques. 


2. Préparer la fondue de poireaux :
Laver et détailler en petits morceaux les poireaux.
Dans une sauteuse faire chauffer de l'huile d'olive.
Ajouter les poireaux, saler et poivrer et les laisser cuire tout doucement une bonne dizaine de minutes.
Ajouter la crème.
Donner un bouillon.
Réserver au frais avec du film alimentaire jusqu'au lendemain où vous n'aurez plus qu'à faire réchauffer à feu très doux. 


Le jour J : 
Mettre à chauffer la fondue de poireaux.
Dans une casserole mettre à infuser durant 1h à 80°C le lait entier avec le lard coupé en morceaux. 

Réserver ensuite au froid 1h.
Ajouter la lécithine de soja et mixer juste avant de servir. 

Dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive, mettre à dorer les St Jacques 1 minute sur chaque face.
Les disposer dans un plat à gratin.
Découper des rondelles de beurre de chorizo et en déposer une sur chaque St Jacques. 

Préchauffer le grill du four.
Laisser griller durant 5 à 10 minutes.
Pendant ce temps, mixer l'infusion de lard, dresser les poireaux sur les assiettes bien chaudes.
Déposer les St Jacques gratinées dans l'assiette, déposer une cuillère d'émulsion au lard et déguster sans attendre ! 


2 commentaires:

  1. Je ne suis pas surprose de lire que tu t'es régalée avec ce plat! Perso, je le trouve visuellement au top en tous cas! Bonne année!

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  2. Super, merci pour ta recette ça a l'air excellent.

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